El escenario #PanDeVerdad reunió a maestros panaderos valencianos y franceses, puso el foco en la formación y el relevo generacional y acogió el primer Concurso de Nuevas Promesas de la Panadería.
Valencia, 13 noviembre de 2026.- El espacio #PanDeVerdad volvió a dar a la panadería y la repostería artesana el protagonismo y la relevancia que merecen dentro del sector en la última edición de Gastrónoma.
Durante las tres jornadas, este escenario —que lleva más de una década visibilizando el oficio y la importancia del producto artesano— reunió a maestros panaderos de la Comunitat Valenciana y de Francia, acercó al público diferentes técnicas y formas de entender la elaboración del pan y puso en valor tanto la tradición de los obradores artesanos como su capacidad de evolución. La nutrición, la formación y el relevo generacional también ocuparon un lugar destacado en una programación que contó con dos jóvenes panaderos que han representado a España en competiciones internacionales. El broche de oro fue el primer Concurso de Nuevas Promesas de la Panadería, con cuatro escuelas de panadería participantes, que reveló un futuro esperanzador para el sector.
Los sabores de los obradores valencianos
La primera jornada tuvo un marcado acento valenciano. De la mano de FEGREPPA, la Federación Gremial y Empresarial de Panaderos y Pasteleros de la Comunitat Valenciana, varios profesionales trasladaron al escenario recetas tradicionales vinculadas a sus municipios, demostrando que detrás de cada elaboración también hay una historia y una forma de entender el territorio.
Esteban Lis, de Forn Nou de Llíria, abrió este recorrido por la tradición con unas rosquilletas de llavoretes (semillas de anís), una coca de calabaza y los congrets, un dulce típico de Llíria elaborado con aguardiente. Después fue el turno de Julián García Malla, panadero artesano de Requena y propietario de la panadería que lleva su nombre, que preparó el bollo típico de la localidad. Pese a su denominación, se trata de una elaboración salada, hecha con longaniza fresca y jamón. García Malla aprovechó también la demostración para mostrar cómo transformar la masa sobrante en panes de hamburguesa y de Frankfurt, reivindicando así el aprovechamiento como parte del trabajo cotidiano de los obradores artesanos.
La tarde estuvo dedicada a la repostería tradicional de la mano de María Teresa Sánchez Margós, cuarta generación de Horno El Puente, en Chiva (Valencia). Sus rollitos de anís, coquitos de yema y rosegons sirvieron para reivindicar esos dulces que, en sus propias palabras, “saben a pueblo” y forman parte del patrimonio gastronómico local. Una demostración especialmente emotiva, con sus padres, Juan Antonio y Chelo, tercera generación del establecimiento, siguiendo la elaboración desde la primera fila. El horno, fundado en 1920, es centenario y conserva un horno de leña giratorio.
Respectus Panis: el pan también se explica desde la nutrición
El martes, el protagonismo pasó a Francia con Henri Poch, Meilleur Ouvrier de France (MOF) y miembro de Les Ambassadeurs du Pain, que mostró distintas posibilidades de trabajo con masa madre a través de cuatro elaboraciones: un pan integral con método inverso, un pan con semillas lactofermentadas —lino, girasol y amapola—, un pan de centeno con harina molida a la piedra en su propio molino y una baguette.
Junto a él estuvo Caroline Masson, también miembro de Les Ambassadeurs du Pain y experta en Tecnología de los Alimentos, que aportó una mirada complementaria sobre el valor nutricional del pan. Durante la demostración abordó cuestiones como el contenido de sal o el índice glucémico, y recordó la responsabilidad que asumen los profesionales al elaborar un alimento de consumo cotidiano. “Los panaderos tenemos una gran responsabilidad, porque elaboramos un producto que mucha gente consume diariamente, por lo que tenemos que reducir la cantidad de sal, utilizar técnicas y métodos para que tenga más fibra y para que sean lo más saludables posible”, explicó ante los asistentes.
Masson dedicó también una ponencia a los beneficios y propiedades del método Respectus Panis, una filosofía de trabajo que ambos profesionales acercaron al público a través de sus elaboraciones y explicaciones. La demostración contó, además, con la participación del valenciano Vicente Sancho, miembro de Les Ambassadeurs du Pain España y del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, y panadero artesano de sexta generación.
Jóvenes panaderos con la mirada puesta en la competición internacional
La última jornada reservó un espacio para hablar del presente y el futuro del oficio desde la experiencia de dos jóvenes profesionales que ya han llevado la panadería española a lo más alto de las competiciones internacionales. Santi Mariel, de Forn Mariu y Mariu Pizza, en Ibi (Alicante), y Joan Serra, jefe de panadería de Madeleine, en Barcelona, participaron en una mesa redonda moderada por Jesús Machi y la periodista gastronómica Marina Vega.
Ambos compartieron los entresijos de la preparación que exigen estos campeonatos, desde el trabajo técnico hasta la dedicación y la organización necesarias para competir al máximo nivel. Su trayectoria incluye el Subcampeonato del Mundo de Panadería 2025, celebrado en Rímini (Italia), y el Subcampeonato de Europa 2025, con un segundo puesto en la 23ª Copa de Europa de Panadería como integrantes del equipo nacional. Una conversación que permitió acercar al público la exigencia de estas competiciones y el recorrido profesional que hay detrás de sus resultados.
Cuatro escuelas y una apuesta por las nuevas generaciones
La formación tuvo también su propio protagonismo con la celebración del primer Concurso de Nuevas Promesas de la Panadería, una iniciativa que reunió a cuatro centros formativos: el Centro de Formación Altaviana (Valencia), el CIPFP Leonardo Da Vinci (Alicante), el Centro de Formación Profesional de Panadería y Pastelería FEGREPPA (Valencia) y el IES Vicente Verdú (Elche, Alicante).
Cada escuela participó con un equipo de dos estudiantes de panadería, formado en esta ocasión íntegramente por alumnas. Sobre las mesas de trabajo se sucedieron siete elaboraciones: pan de masa madre, barra de pan, pataquetas, croissants, panquemados, piezas de salado hojaldrado y empanadillas. El jurado valoró no solo el resultado final, sino también la calidad técnica, el peso, la regularidad y uniformidad de las piezas, el sabor, el aroma, la textura, la presentación, la creatividad, la organización del trabajo y el acabado de la mesa.
El primer premio recayó en el CIPFP Leonardo Da Vinci de Alicante; el segundo fue para el Centro de Formación Profesional de Panadería y Pastelería FEGREPPA, y el tercero, para el Centro de Formación Altaviana.
El jurado estuvo integrado por Jesús Machi, coordinador del espacio #PanDeVerdad y miembro del Comité Organizador de Gastrónoma, panadero y propietario de Horno San Bartolomé (Valencia), presidente del Club Richemont España y miembro del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, de FEGREPPA y del Gremio de Maestres Sucrers; Vicente Sancho, presidente de Ambassadeurs du Pain España y miembro del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, y Gonzalo Quilis, panadero y tecnólogo de los alimentos y miembro del Club Richemont España.
El paso de los profesionales consagrados, las demostraciones técnicas y el protagonismo de las nuevas generaciones dejaron una imagen compartida del sector: una panadería artesana que encuentra en la tradición una de sus principales fortalezas, pero que también mira hacia la innovación, la formación y la mejora de sus elaboraciones para afrontar el futuro.
Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca y las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia. CaixaBank es el banco oficial del certamen. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.