Gastrónoma rinde homenaje a los divulgadores gastronómicos de calidad a nivel nacional, altavoces de los temas que preocupan o resultan controvertidos en el panorama gastronómico actual.
El escenario Cocina Central replicará artículos, editoriales, ediciones especiales o portadas de gran difusión, para escenificar los temas que la prensa profesional considera de plena actualidad. Este ejercicio prestigia a los profesionales de la comunicación y su labor de comunicar con veracidad sobre el sector.
«Una demostración en directo del tradicional despiece del atún, desde la pieza entera hasta sus diferentes cortes. Japofish muestra la técnica, precisión y aprovechamiento que requiere uno de los productos más apreciados de la gastronomía japonesa y mediterránea. «
«Sacha Hormaechea, cocinero, fotógrafo y comunicador. Al frente de Restaurante Sacha (Madrid), es una de las voces más singulares de la gastronomía española y un firme defensor de la cocina de producto. Pablo Ojeda, experto en Nutrición y Divulgador. Modera: Alberto Granados, periodista, escritor y divulgador gastronómico. Director de GastroPlanet y fundador de Planeta en Conserva. ¿Desaparecerán los menús degustación? El debate aborda su futuro desde dos perspectivas: la experiencia gastronómica y la relación con la alimentación, el cliente y las nuevas formas de entender la restauración. «
L’Exquisit Mediterrani reconoce a quienes llevan la gastronomía y la cultura mediterráneas más allá de nuestras fronteras. Un homenaje a profesionales y proyectos que contribuyen a difundir el producto, la tradición.
Aperitivo con Talentos Emergentes de la Costa Blanca: Ausiàs Signes (Ausiàs, Pedreguer), Pedro Juan Sánchez (La Muralla, Tabarca). Miguel Montesions (Mimo, Guardamar) MADRINA: Aurora Torres (Lula, Los Montesinos)
«Alexandra Sumasi, directora editorial de Food & Wine España, presenta en Gastrónoma a los chefs seleccionados por la revista como Best New Chefs, una nueva generación que está aportando nuevas miradas a la alta cocina en España. Pilar Arellano, Picaflor (Pamplona); Ignacio del Barrio, Nolita (Madrid); Esperanza Cano, El Xato (La Nucía); Kiko Jiménez y Pau Garcia Mas, Talaya (Altea); Juan Pedro Ortiz, Trescero (Granada); Jeffrey Palamón y Helena Termes, La Cort del Mos (Palamós); Claudine Paulson, Clomada Restaurante (Málaga); Marc Pérez y Tania Doblas, La Sosenga (Barcelona); Iker Tifón, El Fogón de Tifón (Madrid); e Iñigo Uribe, Ekö Bistró (Madrid). En tres sesiones, algunos de estos nuevos talentos compartirán escenario con anfitriones valencianos para cocinar, conversar y mostrar en directo las ideas y técnicas que están marcando el relevo generacional de la gastronomía española.»
El chef Juanlu Fernández protagoniza un showcooking dedicado al Foie Gras, en el que elaborará en directo tres recetas con este producto como ingrediente principal, mostrando su versatilidad y sus posibilidades en la cocina actual. La actividad se enmarca en la campaña cofinanciada por la Unión Europea «El Foie Gras en reels» (www.rutadelfoiegras.es), en la que participa Interpalm, la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas, por parte de España, junto con Francia y Bélgica, para dar a conocer el Foie Gras como patrimonio gastronómico europeo.
«¿Qué ocurre cuando un cocinero valenciano lleva el Mediterráneo hasta Bangkok? Pepe Dasí, chef ejecutivo de Luma Bangkok, ha construido su cocina a partir de dos aprendizajes: la tradición culinaria españolay su experiencia en algunas de las cocinas más reconocidas de Tailandia. En Gastrónoma mostrará cómo conviven ambas influencias en una cocina española contemporánea que parte del producto y la tradición, pero incorpora una mirada adquirida durante sus años en Asia. Una cocina que cruza dos territorios gastronómicos sin renunciar a ninguno y que demuestra que el Mediterráneo también puede hablar en tailandés. «
«Julieta Caruso, chef ejecutiva de Esqueje (Buenos Aires), llega a Gastrónoma con una trayectoria que conecta dos etapas muy distintas: casi diez años en Mugaritz, donde llegó a ser jefa de cocina junto a Andoni Luis Aduriz, y su regreso a Argentina para ponerse al frente de una cocina más personal En De Mugaritz a Esqueje, Caruso compartirá su recorrido y su manera de entender la cocina desde el trabajo con el producto, la estacionalidad y el vínculo con los productores. Dani Lasa, es conocido principalmente por haber dirigido durante casi veinte años el área de creatividad, investigación y desarrollo de Mugaritz, su perfil va más allá del de un chef tradicional, ya que investiga la relación entre la comida, la percepción, el placer y la experiencia humana. Es cofundador de Imago, un colectivo que emplea la cocina como herramienta para estimular la creatividad y abordar retos sociales. «
«Alberto Granados pone sobre la mesa una cuestión tan cotidiana como relevante: ¿por qué pedir una copa de vino en una barra sigue siendo, tantas veces, un pequeño acto de fe? Junto a Rafa Bellido, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, y un bodeguero de reconocido prestigio, analizarán cómo mejorar la experiencia del vino por copas y qué papel juegan la hostelería, la formación y la propia bodega. «
«Paco Pérez, chef y empresario al frente de Miramar (Llançà), Enoteca Paco Pérez (Barcelona) y Rte. Arco (Gdansk, Polonia). Aitor Arregi, cocineros y empresarios de Elkano (Getaria), Cataria (Chiclana, Cádiz) y Gethary (Palma de Mallorca). Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente (Cádiz), especializado en el estudio y aprovechamiento de los recursos marinos. Modera: Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y divulgador gastronómico. Un debate sobre el futuro del pescado en la restauración: ¿llegará a los restaurantes limpio, fileteado y listo para cocinar? ¿Qué papel tendrán las lonjas, pescaderías y mercados de abastos ante el avance de los sistemas de pesca programada, procesado y conservación? Y, sobre todo, ¿cómo cambiará todo ello nuestra forma de comprar y consumir pescado?»
«La sala como concepto estratégico y esencial de los restaurantes, el arte de cuidar y la importancia de la personalidad. Tres ponentes, con tres personalidades de tres restaurante con estrella que hablarán de cómo entienden la sala en cada uno de sus restaurantes: XAVI ALBA, Enigma by Albert Adriá, Barcelona (2*, 2SOL) MARIANNA SUAREZ Celler de Can Roca, Girona (3*, 1*VERDE, 3SOL, MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO) DIEGO SANDOVAL, Coque, Madrid (2*, 3 SOL) Modera , Javier Andrés Salvador, de Grupo La Sucursal.»
«Dátil y bacon, con crujiente de piel de pollo, caramelo salado de dátil y crema de nabo ahumado. Entrante: Puerro asado al carbón, acompañado de crema de palomitas y quisquillas de la bahía de Santa Pola. Postre: Elaboración a base de coliflor, champiñón y chocolate, que pondrá el broche final a la degustación.»
«Una ponencia de la mano de JASA donde se pondrá sobre la mesa lo que de verdad importa en la gastronomía. Con: Nestor Vaccaro (Gastroadictos) Edu Torres (Molino Roca) Luis Valls (Chef ejecutivo). Carito Lourenço (Fierro) Modera Javier de Andrés, Grupo L aSucursal. «
«ANILÚ CIGÜEÑAS (FOODIE CULTURE) DAVID DE LA TORRE (DON PANKO, OKONOMI SAN) IVÁN FRUTOS (LOS PRÓSPEROS CONSULTING)»
«LUIS LERA, LERA (Castroverde de Campos, Zamora) 1*, 1*Verde, 2 Sol ROGER JULIÁN (Restaurante Simposio, Valencia) 1*, 1Sol NICOLÁS SÁNCHEZ, (Rte. Hotel Don Fabrique, Alba de Tormes), 1SOL. Modera: PEDRO GARCIA MOCHOLÍ «
Gastrónoma reconoce con sus premios “Uno de los nuestros” la trayectoria de profesionales que han dejado huella en la gastronomía. Un homenaje al oficio, al compromiso y a quienes han contribuido a construir y hacer avanzar el sector desde sus cocinas y proyectos.
«Sarah Serrano, periodista especializada en gastronomía, colaboradora de El País, Hule y Mantel y elDiario.es. Mónica Escudero, editora jefe de El Comidista, referente en la divulgación gastronómica y los nuevos formatos de comunicación. Claudia Polo, creadora de contenido gastronómico y colaboradora freelance de El País. Modera: Jorge Guitián, periodista gastronómico y divulgador. Historiador del arte, desarrolla desde 2004 una trayectoria vinculada a la gastronomía, el patrimonio y el turismo gastronómico. En 2008 recibió el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro. Nuevos perfiles, lenguajes y soportes están transformando la comunicación gastronómica. Periodistas, creadores y medios digitales comparten espacio en un ecosistema donde cambian las formas de contar, prescribir y descubrir gastronomía.»
«José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, una de las voces más reconocidas de la crítica gastronómica española. María Ritter, directora de Guía Repsol, al frente de una de las principales guías gastronómicas de España. Ricard Camarena, Premio Nacional de Gastronomía y chef de su restaurante homónimo en València, referente de una cocina basada en el producto y el territorio. 2*, 1*VERDE, 3 SOL Modera: Eva María Rodrigo Sánchez, CEO de VAYRO y profesional de la comunicación gastronómica, habitual en la presentación y moderación de encuentros del sector. ¿Quién decide hoy dónde comemos? Crítica, guías, cocineros, público y redes sociales comparten protagonismo en un nuevo ecosistema de prescripción gastronómica, donde cambian las reglas de influencia y reconocimiento.»
Carolina Alvarez es el alma de Flores raras, junto a Hernan Meno y Delia Claure. Un proyecto que florece en Valencia bajo el paraguas del Grupo QD con una imagen renovada, una oferta singular y cambiante con importancia de los guisos en el menú degustación.
Más de 40M escuchando al arroz
Reconocimiento a 2 voces del sector que, con su discurso y su labor, contribuyen a la divulgación del sector gastronómico
