Cocina central–L’Exquisit Mediterrani

Sacha Hormaechea, cocinero, fotógrafo y comunicador. Al frente de Restaurante Sacha (Madrid), es una de las voces más singulares de la gastronomía española y un firme defensor de la cocina de producto.

Pablo Ojeda, dietista-nutricionista y divulgador especializado en alimentación, obesidad y trastornos de la conducta alimentaria. Colaborador habitual en televisión, radio, prensa y redes sociales.

Modera: Alberto Granados, periodista, escritor y divulgador gastronómico. Director de GastroPlanet y fundador de Planeta en Conserva.

¿Desaparecerán los menús degustación? El debate aborda su futuro desde dos perspectivas: la experiencia gastronómica y la relación con la alimentación, el cliente y las nuevas formas de entender la restauración.

Paco Pérez, chef y empresario al frente de Miramar (Llançà), Enoteca Paco Pérez (Barcelona) y Rte. Arco (Gdansk, Polonia).

Pablo Vicari, cocineros y empresarios de Elkano (Getaria), Cataria (Chiclana, Cádiz) y Gethary (Palma de Mallorca).

Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente (Cádiz), especializado en el estudio y aprovechamiento de los recursos marinos.

Modera: Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y divulgador gastronómico.

Un debate sobre el futuro del pescado en la restauración: ¿llegará a los restaurantes limpio, fileteado y listo para cocinar? ¿Qué papel tendrán las lonjas, pescaderías y mercados de abastos ante el avance de los sistemas de pesca programada, procesado y conservación? Y, sobre todo, ¿cómo cambiará todo ello nuestra forma de comprar y consumir pescado?

Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia (Buenos Aires), llega a Gastrónoma con una trayectoria que conecta dos etapas muy distintas: casi diez años en Mugaritz, donde llegó a ser jefa de cocina junto a Andoni Luis Aduriz, y su regreso a Argentina para ponerse al frente de la cocina de Casa Cavia.

En De Mugaritz a Esqueje, Caruso compartirá su recorrido y su manera de entender la cocina desde el trabajo con el producto, la estacionalidad y el vínculo con los productores.

L’Exquisit Mediterrani reconoce a quienes llevan la gastronomía y la cultura mediterráneas más allá de nuestras fronteras. Un homenaje a profesionales y proyectos que contribuyen a difundir el producto, la tradición.

Alexandra Sumasi, directora editorial de Food & Wine España, presenta en Gastrónoma a los chefs seleccionados por la revista como Best New Chefs, una nueva generación que está aportando nuevas miradas a la alta cocina en España.

Pilar Arellano, Picaflor (Pamplona); Ignacio del Barrio, Nolita (Madrid); Esperanza Cano, El Xato (La Nucía); Kiko Jiménez y Pau Garcia Mas, Talaya (Altea); Juan Pedro Ortiz, Trescero (Granada); Jeffrey Palamón y Helena Termesy, La Cort del Mos (Palamós); Claudine Paulson, Clomada Restaurante (Málaga); Marc Pérez y Tania Doblas, La Sosenga (Barcelona); Iker Tifón, El Fogón de Tifón (Madrid); e Iñigo Uribe, Ekö Bistró (Madrid).

En tres sesiones, algunos de estos nuevos talentos compartirán escenario con anfitriones valencianos para cocinar, conversar y mostrar en directo las ideas y técnicas que están marcando el relevo generacional de la gastronomía española.

Una demostración en directo del tradicional despiece del atún, desde la pieza entera hasta sus diferentes cortes. Japofish muestra la técnica, precisión y aprovechamiento que requiere uno de los productos más apreciados de la gastronomía japonesa y mediterránea.

Sittikorn “U” Chantop, chef de AKKEE, restaurante de una estrella Michelin en Tailandia, investiga manuscritos y recetarios históricos para recuperar elaboraciones que forman parte del patrimonio culinario del país y llevarlas a una cocina contemporánea.

En Gastrónoma mostrará una despensa construida a partir de productos de temporada, pequeños productores locales e ingredientes como los insectos, con el fuego y el carbón como herramientas de cocción.

Gastrónoma reconoce con sus premios “Uno de los nuestros” la trayectoria de profesionales que han dejado huella en la gastronomía. Un homenaje al oficio, al compromiso y a quienes han contribuido a construir y hacer avanzar el sector desde sus cocinas y proyectos.

Alberto Granados pone sobre la mesa una cuestión tan cotidiana como relevante: ¿por qué pedir una copa de vino en una barra sigue siendo, tantas veces, un pequeño acto de fe? Junto a Rafa Bellido, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, y un bodeguero de reconocido prestigio, analizarán cómo mejorar la experiencia del vino por copas y qué papel juegan la hostelería, la formación y la propia bodega.

¿Qué ocurre cuando un cocinero valenciano lleva el Mediterráneo hasta Bangkok? Pepe Dasí, chef ejecutivo de Luma Bangkok, ha construido su cocina a partir de dos aprendizajes: la tradición culinaria españolay su experiencia en algunas de las cocinas más reconocidas de Tailandia.

En Gastrónoma mostrará cómo conviven ambas influencias en una cocina española contemporánea que parte del producto y la tradición, pero incorpora una mirada adquirida durante sus años en Asia. Una cocina que cruza dos territorios gastronómicos sin renunciar a ninguno y que demuestra que el Mediterráneo también puede hablar en tailandés.

José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, una de las voces más reconocidas de la crítica gastronómica española.

María Ritter, directora de Guía Repsol, al frente de una de las principales guías gastronómicas de España.

Ricard Camarena, Premio Nacional de Gastronomía y chef de su restaurante homónimo en València, referente de una cocina basada en el producto y el territorio.

Modera: Eva María Rodrigo Sánchez, CEO de VAYRO y profesional de la comunicación gastronómica, habitual en la presentación y moderación de encuentros del sector.

¿Quién decide hoy dónde comemos? Crítica, guías, cocineros, público y redes sociales comparten protagonismo en un nuevo ecosistema de prescripción gastronómica, donde cambian las reglas de influencia y reconocimiento.

Sara Serrano, periodista especializada en gastronomía, colaboradora de El País, Hule y Mantel y elDiario.es.

Mónica Escudero, editora jefe de El Comidista, referente en la divulgación gastronómica y los nuevos formatos de comunicación.

Claudia Polo, creadora de contenido gastronómico y colaboradora freelance de El País.

Modera: Jorge Guitián, periodista gastronómico y divulgador. Historiador del arte, desarrolla desde 2004 una trayectoria vinculada a la gastronomía, el patrimonio y el turismo gastronómico. En 2008 recibió el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro.

Nuevos perfiles, lenguajes y soportes están transformando la comunicación gastronómica. Periodistas, creadores y medios digitales comparten espacio en un ecosistema donde cambian las formas de contar, prescribir y descubrir gastronomía.

Un reconocimiento para quienes, desde fuera de los fogones, han sabido acercarse a la gastronomía y echar una mano al sector. Gastrónoma distingue cada año a personas que han contribuido a visibilizar, apoyar y difundir la gastronomía. El nombre de los reconocidos se desvela en directo durante la entrega.