Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, con una estrella Michelin en Humanes de Madrid, resumirá su filosofía culinaria en Gastrónoma 2013 con una ponencia titulada “El cocinero y su entorno: el huerto, la temporada”. Sandoval estará en la gran cita gastronómica de Feria Valencia el lunes, 23 de septiembre, y su show cooking tendrá lugar en la Plaza Activa, el gran escenario de Gastrónoma.
Si para un chef es un lujo tener huerto propio, Mario Sandoval es triplemente privilegiado, porque tiene a disposición de Coque nada menos que tres. Uno, urbano, de hierbas aromáticas, en el propio restaurante. En el más grande, de 8 hectáreas, en Humanes mismo, se cultivan las verduras invernales, las crucíferas o los tubérculos. Y en el tercero, en Griñón, hay tomates, pimientos, berenjenas o lechugas. Son huertos ecológicos que hacen patente su devoción por la naturaleza, por la “arqueología de los sabores”, por la “gastrogenómica” que utiliza semillas autóctonas en las huertas de la familia.
Desde los años 40, la familia Sandoval ejerce de hortelana y desde 1978 cría los cochinillos que acaban en el horno del restaurante, un emblema de la casa que Mario ha mantenido y mejorado. Mario Sandoval se hizo cargo del restaurante familiar en 1999, junto a sus hermanos Rafael, sumiller, y Diego, jefe de sala.
